Sweet! Whole30 Kip Pad Thai met zoete aardappelnoodles

Je kan de noodles kant-en-klaar kopen bij de AH, of je trekt zelf wat zoete aardappels door een spiralizer (sliertjessnijder).
Wanneer je iets minder koolhydraten wil, kan je ook de zoete aardappelnoodles vervangen door sliertjes wortel of courgette-spaghetti. Smaakt wel anders, natuurlijk!

Ingrediënten

→ 2 medium zoete aardappels in sliertjes (of een pak van de AH)
→ 1 ui, fijngehakt
→ 2 bosuien, gesneden
→ Verse koriander naar smaak (kan je ook weglaten als je koriander niet trekt)
→ 2 handjes gehakte cashewnoten
→ 4 kippendijen, in kleine stukjes gesneden
→ 3 eetlepels sesamolie
→ 2 eieren
→ zout en peper

Voor de saus:
→ 2 1/2 eetlepel cashewpasta
→ 2 1/2 eetlepel coconut amino's (EkoPlaza)
→ 1 dessertlepel vissaus (wij gebruiken RedBoat)
→ 1 dessertlepel witte azijn (wij gebruiken rijstazijn en ja: dat is Whole30)
→ Sap van 1/2 limoen

Maken:

→ Meng alle ingrediënten van de saus in een kommetje. Het wil niet helemaal mengen, maar dat is ok.

→ Maak sliertjes van je zoete aardappel. Hak en snijd alle ingrediënten.

→ Doe de helft van de sesamolie in een koekenpan. Bak de aardappelnoodles met wat peper en zout. Hoeft maar een paar minuten. Haal uit de pan en zet weg. Te gare sliertjes is niet erg, maar ziet er wel veel minder mooi uit.

→ Doe de rest van de sesamolie in de pan en bak de uien hierin op medium vuur een paar minuten glazig. Voeg de kip toe, met wat zout en peper: bak totdat gaar. Voeg dan de knoflook toe en bak 1 minuutje.

→ Breek de eieren in de pan en roer ze door, laat ze wat stollen.

→ Voeg de zoete aardappelnoodles toe en de saus. Schep alles goed om, maar probeer je sliertjes heel te laten.

→ Doe de bosui, de koriander en de nootjes erbij en warm door.